Ristorante Marocchino Palermo

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Cucina del Marocco

Il Marrakech  propone la cucina marocchina, uno dei culmini della cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, che è una delle più grandi tradizioni gastronomiche del mondo, meno conosciuta di quanto merita.

E’  estremamente varia, grazie all'interazione del Marocco con altre culture e nazioni nei secoli.


I piatti marocchini sono il risultato di una fusione di gusti e sapori che derivano da quattro cucine diverse: alla base vi è la tradizione araba e berbera dei nomadi, sulla  quale si innestano le influenze orientali ebraiche e quelle ispano-andaluse e infine l’uso francese; la popolazione Andalusa, dal sud della Spagna, insegnò ai marocchini ad utilizzare ingredienti quali le olive, olio d'oliva, alcuni frutti, le noci e le erbe nella preparazione dei piatti.

Gli Arabi, invece, introdussero le spezie, diverse varietà di pane e piatti a base di granaglie. La cucina francese e italiana sortirono un profondo effetto sulla cucina marocchina tradizionale.


Il piatto nazionale più conosciuto è il Couscous, “ mille e mille granelli, come la sabbia del deserto”.  Le radici del  cous cous  si perdono tra le dune del Nord Africa, dove da sempre vivono i Berberi, gli uomini liberi: è una farina di semolino di color crema cotta al vapore sopra un brodo molto aromatico fatto di carne e verdure e servito con verdure o carne e salsa creata dal brodo stesso.


Il pane arabo e’ parte essenziale di ogni pasto. Ugualmente nota e’ la 'Tajine' un segmento tradizionale della cucina marocchina: con il nome tajin o tajine si intende, sia il piatto di carne in umido tipico della cucina marocchina (e del Maghreb in generale), che la pentola stessa in cui la carne viene cucinata. Si compone di due parti: un’ unità di base piatta e circolare, che viene utilizzata per servire il piatto in tavola ed un grande coperchio a forma di cono o cupola che poggia all’ interno della base.

La forma del coperchio e’ cosi’ studiata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso, in modo che gli aromi non si disperdano con l’ evaporazione, in più la presenza di un piccolo foro permette al vapore di uscire.

Le "Kefta" sono polpette di carne, aromatizzate con le spezie e i  "Falafel" polpette fritte e speziate di fave o di ceci.


Le olive conservate in succo di limone e sale sono un ingrediente essenziale in molti piatti marocchini. Tutti i tipi di olive vengono usati per diverse ricette, si trovano di diverse dimensioni, colori e vengono utilizzate in diverse occasioni.
Le spezie sono usate estensivamente nel cibo marocchino.

Alcune sono conosciute anche da noi, come il peperoncino, il curry, l'anice e lo zafferano, altre sono tipiche delle zone d'origine. Ad esempio: il cardamomo (in arabo hal), semi neri racchiusi in piccoli gusci verdi che servono a profumare il caffe’ e il te’, il cumino ( kamoun) utilizzato per la preparazione di piatti a base di carne, il coriandolo ( kuzbara) molto simile al prezzemolo e la curcuma ( kurkum) una spezia di origine indiana  simile allo zafferano. E poi  karfa (cannella), skinjbir (zenzero), libzar (pepe nero), tahmira (paprica), semi di anice, semi di sesamo, qesbour (coriandolo) e zaafran beldi (zafferano). Troviamo poi la Tahina ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo e il carvi molto aromatico i cui semi hanno un sapore acre e pungente.  Ma nella cucina araba, le spezie sono utilizzate soprattutto già mischiate; per esempio il baharat  e’ un miscuglio generico di spezie , il tabel e’ una miscela di carvi, coriandolo, peperoncino e aglio.

L’harissa miscela molto piccante a base di peperoncino pestato, aglio e olio d'oliva  e lazattar, composta da timo, maggiorana e sale. Molto interessante è infine il Ras El Hanout Letteralmente significa "il padrone della bottega", e’ un miscuglio di un numero infinito ed illimitato di spezie del Maghreb. Puo’ comprendere: cardamomo, noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, ecc. e ogni droghiere ha la sua ricetta segreta….e anche noi abbiamo la nostra!!
Non esiste bevanda più dissetante e digestiva, dopo un buon pasto, di un delizioso Te’ alla menta.

La tradizionale cerimonia del tè marocchina è conosciuta anche come “ATAY NAA NAA” ed è considerata l’espressione più raffinata dell’ospitalità.
Il te’ utilizzato  e’  il te’ verde Gunpowder noto per la sua freschezza e le qualità dissetanti.  Di solito e’ il capo famiglia che svolge la preparazione del te’, che viene servito zuccherato e aromatizzato con foglie di menta ( Naa Naa in marocchino), una menta selvatica del Marocco dal profumo e dal gusto molto più delicato della menta piperita.


Presso i Tuareg sono tre le infusioni offerte tradizionalmente all’ospite in successione: amara come la vita la prima, dolce come l’amore la seconda, soave come la morte la terza. Questo rito é molto antico e legato alla cultura di questa tribú e ogni famiglia ha le sue piccole varianti su come servirlo, inoltre questo rito accompagna diversi momenti della vita quotidiana dei Marocchini: un bicchiere prima del pranzo dà appetito, dopo pranzo aiuta a digerire, ed è il perfetto suggello per ogni altra occasione di vita sociale e cerimoniale.